Curso de Manipulador de Alimentos

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Módulo 4

Sistema Estandarizado de Higiene y Saneamiento.

Bien, comenzamos ahora el cuarto y último módulo del curso de Manipuladores de Alimentos. Todavía nos quedan varios aspectos importantes para aprender.

Comencemos con una pregunta simple. ¿Qué hace un cocinero cuando va a preparar un plato por primera vez? Si, consulta la receta. Allí encuentra en forma detallada los ingredientes que va a utilizar, las cantidades, la forma de preparación, los tiempos y todos los detalles necesarios para que su plato resulte óptimo.

Ahora bien, ¿existe también una receta para limpiar? No es tan frecuente. Sin embargo, los establecimientos que cumplen con las Buenas Prácticas de Manufactura implementan estas “recetas para la higiene” que forman parte de un Sistema Estandarizado de Higiene y Saneamiento.

Procedimientos para la higiene.

Los procedimientos de higiene son recetas que deben cumplirse tanto como las de elaboración de alimentos para que la tarea se lleve a cabo efectivamente. Una vez que tenemos buenas recetas para la higiene podremos asegurar que los alimentos no se contaminarán durante las etapas de elaboración. Asimismo, se reducirán las pérdidas por comida en mal estado, los costos de los productos de limpieza y desinfección y las quejas de los clientes.

La higiene debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de unos pocos. Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas. Desgraciadamente, no existen fórmulas “llave en mano” para ellas. Es indispensable una adaptación precisa a cada circunstancia y a cada establecimiento. La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.

Recordemos los principales beneficios de la limpieza y desinfección:

• Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.

• El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos.

• Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.

• Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.

Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos:

Limpieza es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos. Se refiere a lo estético, a la apariencia exterior. Pero, aún cuando un objeto esté limpio puede contener microorganismos o sustancias químicas no observables a simple vista capaces de causar enfermedades.

Por otra parte, cuando decimos desinfección nos estamos refiriendo a la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora. Para ello se emplean desinfectantes químicos o métodos físicos adecuados, tanto en las instalaciones como en maquinarias y utensilios.

Por último, el saneamiento involucra dos etapas sucesivas: la limpieza seguida de desinfección.

Los POES, las recetas para la higiene.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento más conocidos por su sigla POES. Los POES se planifican y desarrollan “a medida”. Conforman un recetario que mejora la eficiencia del sistema de limpieza y desinfección.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección antes, durante y después de las operaciones de elaboración de alimentos. Todos los sectores o equipos necesitan ser limpiados y desinfectados alguna vez. Hay que asegurarse de que nada quede afuera de los POES.

Es importante que se recorran las instalaciones tomando nota de todo lo que se encuentre, e ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar.

El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto es definir cuándo limpiar y desinfectar.

Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los equipos cómo se deben desarmar para lograrlo.

En el próximo paso definimos con qué limpiar y desinfectar. Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las diluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los cepillos, escobas o equipos.

La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar de la mejor manera los POES establecidos. Si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el saneamiento.

Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los deseados, evitando las improvisaciones. Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene.

No obstante, con buenos procedimientos de saneamiento, se reduce al mínimo la aparición de tales fallas.

Entonces, es indispensable entender que las operaciones de saneamiento son parte integrante de los procesos de fabricación y que por lo tanto los POES son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Plan de saneamiento.

Denominamos plan de saneamiento al conjunto de procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. Consiste en un manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de los alimentos, como el que realiza tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.

El plan debe considerar las recetas para:

• La limpieza y desinfección del establecimiento (instalaciones, depósitos, sanitarios).

• El saneamiento de los equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos.

• El manejo de plagas.

• La eliminación de desechos y subproductos.

Saneamiento del establecimiento.

Veamos a continuación y en detalle cada una de las partes del establecimiento que debemos considerar en los POES.

Comencemos por las instalaciones, que incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños y depósitos, entre otros. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación.

Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Orientativamente, las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos, una vez por mes. Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule.

Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo. Insistimos que estas frecuencias son solo orientativas y deberán adecuarse a las necesidades de cada establecimiento.

Saneamiento de equipos y superficies.

Pasemos ahora a los equipos y superficies en contacto con alimentos.

Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas si no son de uso continuo Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza.

Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas. Se debe confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección.

Pongamos ahora especial atención en refrigeradores y cámaras frigoríficas. Aunque estos equipos retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada quince días, como mínimo.

La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.

Las cámaras, heladeras o freezers deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no caer en errores como: la interrupción en la cadena de frío, el traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes.

Ahora es el turno de los hornos, freidoras y campanas de extracción. Deben ser higienizados diariamente, pero además periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente.

Las mesadas y otras superficies en contacto con alimentos se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea. Esto evitará la formación de capas de microorganismos, llamadas biofilms, las que pueden ser extremadamente difíciles de remover.

Para tener un control más estricto de la limpieza y desinfección de los equipos, se puede utilizar una planilla de registro. Será llenada por los responsables de la limpieza y firmada por el encargado o supervisor.

Los utensilios y la vajilla se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. El sector de lavado debe estar separado de la zona de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios.

Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada en lavavajilla.

El uso de madera está desaconsejado en la industria de alimentos. No obstante en algunas aplicaciones particulares, como panadería, continúan siendo empleadas. Las superficies de madera, tales como las tablas de corte, son una excepción a los pasos señalados anteriormente. Estos artículos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con una solución de desinfectante luego de cada uso. Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en una solución de detergente o desinfectante. Los equipamientos y recipientes que son reutilizados deben estar construidos con materiales que permitan una limpieza y desinfección completas.

Los elementos de limpieza como las esponjas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua debido a que éste se convierte rápidamente en un caldo de cultivo microbiano.

Otro aspecto importante de estas recetas para la higiene es que se detallen las cantidades de productos a utilizar y el recambio de los utensilios de limpieza y desinfección utilizados. Los productos de limpieza y desinfección deben ser inocuos, estar aprobados por organismos competentes y haber pasado las pruebas de efectividad para el caso, ya sea en la empresa o por análisis de laboratorio, en cuanto a tipo, forma y dosis. No deberán contener sustancias odorizantes ni desodorantes ya que éstas pueden ceder sustancias odoríferas a los alimentos o enmascarar olores. También, se recomienda almacenar los utensilios y productos de limpieza en una dependencia o armario específico, ventilado y limpio, con las escobas con el cepillo hacia abajo.

Para ir terminando el tema, agregaremos algunos consejos útiles.

Aunque parezca obvio, nunca se deben utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.

Durante el lavado de las instalaciones deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

No dejar cosas para limpiar de un día para el otro. Los restos de alimentos en utensilios y máquinas multiplicarán exponencialmente su población microbiana.

No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo más importante de contaminación cruzada. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables.

Como complemento de los POES se recomienda confeccionar y utilizar un horario y organizador de limpieza y desinfección. Éste debe incluir los ítems que se deben limpiar y desinfectar, cuándo hacerlo, y toda otra información que resulte necesaria.