Curso de Manipulador de Alimentos

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Módulo 2 - Parte 1

La calidad de la granja a la mesa

Comenzaremos ahora con el módulo 2 del Curso de manipuladores de Alimentos. Lo haremos recordando que una contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta llegar a la mesa.

Por ese motivo no debemos olvidar que la calidad de un alimento se construye desde el primer paso de la cadena de elaboración.

La compra de alimentos seguros

El primer paso en la cadena de elaboración es la compra de las materias primas o ingredientes que formarán este alimento.

Recuerde que es imposible obtener un buen producto si se parte de una materia prima de mala calidad. Luego la calidad deberá mantenerse a lo largo de cada uno de los pasos siguientes en el proceso de elaboración.

A continuación mencionaremos una serie de recomendaciones a tener en cuenta para los distintos pasos de la cadena de elaboración.

En primer lugar, para la compra y recepción de materias primas se deben tener en cuenta los siguientes puntos.

Al recibir nuestras materias primas, toda operación de carga y descarga debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. Se busca de esta manera que las materias primas no se contaminen.

Es importante programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Debemos planificar con anticipación la llegada de las mercaderías y asegurarnos que exista suficiente espacio para almacenarlas adecuadamente.

Debemos verificar que el vehículo esté habilitado, que tenga su caja cubierta y circule con las puertas cerradas. Además, debe cumplir con los requisitos de higiene y temperatura adecuados para el producto que transporta.

Nuestros proveedores y los productos que les compramos deben cumplir con los requisitos legales vigentes. Por eso se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

Los alimentos que compramos deben además cumplir con las especificaciones de calidad propias. Al momento de la recepción, deberemos tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.

La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante. Para ello debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento.

Esta ficha debe estar fácilmente disponible y ser conocida por todo el personal que interviene en la recepción. Si la mercadería no cumple con las especificaciones, será rechazada.

La recepción e inspección de alimentos

Es importante contar con una planilla de recepción sencilla, fácil de completar. Allí se anotan la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, su fecha de vencimiento y si se enviaron o no los papeles correspondientes. También se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. En todos los casos debe estar firmada por el responsable de la recepción.

Al comenzar la descarga, se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Nunca debemos recibir alimentos cuyo envase esté roto.

En los alimentos que requieran refrigeración, como carnes o fiambres, se toma la temperatura de la mercadería con un termómetro limpio y desinfectado. Tenemos que tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.

Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Estos productos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

Se comprueba que la etiqueta o rótulo esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado.

Nunca se deben recibir alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que se deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. En estos casos es necesaria la planificación de las compras y adquirir, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que se van a utilizar.

Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el certificado de inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.

Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los mismos, éstas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.

Como se mencionó previamente, deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de las mismas. Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

Almacenamiento de Alimentos Perecederos

Pasemos ahora a analizar el almacenamiento de alimentos perecederos. Esta etapa se lleva a cabo en heladeras o cámaras frigoríficas, en las que solo deben depositarse productos destinados a la alimentación. Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas, que permitan mantener la calidad durante todo el período de vida útil.

Las heladeras y cámaras deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Asimismo, es recomendable tomar nota de los valores de temperatura frecuentemente para poder corregir errores en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada.

La mayoría de los alimentos que deben conservarse en refrigeración no deben superar los 4°C. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura más baja que brinde mayor seguridad.

Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeración que puede además tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose la tendencia hacia una pérdida de control.

Tengamos siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden al interior de los alimentos y no al aire que los rodea dentro de la heladera.

Para un adecuado almacenamiento en frío se recomienda:

Colocar siempre los alimentos en pequeñas porciones y en envases poco profundos. Si el producto almacenado fuese grande, el centro del alimento tardaría más tiempo en alcanzar la temperatura deseada.

No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta. Esto ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. Cuando la heladera se usa mucho, el control debe ser mucho más exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja.

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. Todos los productos se deben mantener en envolturas o envases limpios y en buen estado.

Asegurarse que los alimentos almacenados conserven su etiqueta con la fecha de elaboración o vencimiento. De esta forma se puede controlar el uso según el criterio de “lo primero que ingresa a la heladera sea lo primero que utilice” y evitar el vencimiento por mala rotación. El etiquetado de los alimentos es útil también para poder llevar el control de los tiempos de vida útil en refrigeración o congelación.

Se recomienda no recargar los refrigeradores. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases facilita la limpieza y permite una correcta circulación de aire. Nunca se deben obstruir los ventiladores.

El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar separado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada. La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento.

Si se guardan en una misma heladera, los alimentos crudos deben guardarse en los estantes inferiores y los semi elaborados o terminados, se dispondrán en los estantes superiores. Para impedir este tipo de contaminación los productos terminados deben además estar tapados o protegidos con film para evitar el goteo de las condensaciones del equipo de refrigeración o del ambiente.

Las carnes crudas poseen una gran cantidad de microorganismos. Si los jugos de cualquier carne cruda caen sobre alimentos semielaborados o listos para el consumo, como una ensalada o un postre, los contaminará.

Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro es progresivo e inevitable.

Finalmente se aconseja no forrar los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales pueden actuar como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia.

Si controla la etapa de almacenamiento se podrán elaborar alimentos saludables y al menor costo dado que se reducen las pérdidas por falta de calidad.

Almacenamiento de Alimentos no Perecederos

Continuaremos hablando de almacenamiento, en esta ocasión de alimentos no perecederos, que no requieren refrigeración.

En este grupo encontramos las conservas, los enlatados, algunas frutas y hortalizas y varios productos con bajo contenido de humedad tales como harinas, algunos condimentos, cereales o azúcar. Éstos deben mantenerse en un lugar fresco y seco ya que si se someten a temperaturas y humedades muy elevadas sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos. Pensemos en el gasto que esto significa dado que, por lo general, este tipo de alimentos se compra en grandes cantidades.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

Mantener el ambiente ordenado. Esto facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar.

Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores.

Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.

En el depósito se tendrá en cuenta el orden de llegada de productos para mantener una constante rotación. Recordar el principio “ lo primero en entrar es lo primero en salir”.

Cuando se fraccione un alimento y ya no se encuentre en su envase original, se lo debe identificar con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento.

Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar los distintos productos alimenticios. Nunca se deben almacenar los alimentos no perecederos junto con utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas como escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar específicamente destinado para guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos.

Aunque parezca obvio, recordemos que no se debe destinar como depósito un ambiente que además se usa como garaje de vehículos durante la noche.

No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos destinados para la devolución, vencidos o dañados. Tampoco se debe almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin ninguna separación.

No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs directamente sobre el suelo sin la protección de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso.

Otro detalle importante es que los alimentos almacenados estén separados de las paredes para facilitar la circulación del aire, evitar la condensación de humedad y permitir la adecuada limpieza. Para lograr esto, es conveniente que los estantes no estén contra las paredes.

Las frutas y verduras que no requieren refrigeración se deterioran muy rápidamente por lo que todos los días debe controlarse cuidadosamente su estado y descartar aquellas que estén alteradas.

Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones.

También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.

Si se realizan tareas de fraccionamiento considerar que debería utilizar envases nuevos aptos para contener productos alimenticios.

También se debería copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella y contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponden a los productos antes de fraccionarlos. Para productos como la harina y el azúcar, deben emplearse recipientes con tapa para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos.

El ambiente seco es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además de arruinar los productos cuando sus envases no son herméticos.

Cuando se almacenen latas, debe prestarse especial atención a la presencia unidades hinchadas, corroídas y abolladas.

Finalmente se recuerda que nunca se debe almacenar en lugares desprotegidos los envases vacíos, cartones, botellas o frascos que servirán de contenedores de alimentos. Éstos deben ser minuciosamente controlados antes del empaque final.